Grupa naukowców z Nestlé wybrała się do szwajcarskiej restauracji na wysokości prawie 4000 m. n.p.m., żeby sprawdzić, czy jedzenie gotowane w tak ekstremalnych warunkach będzie smakować tak samo, jak to przygotowane w zakładach spożywczych na standardowych wysokościach. Wyniki doświadczenia, opublikowane właśnie w ”Journal of Agricultural and Food Chemistry”, mogą być pierwszym krokiem do smaczniejszych, zdrowszych i bardziej naturalnych produktów spożywczych.

Grupa naukowców z Nestlé odwiedziła szwajcarską ThreeSixty, czyli położoną najwyżej na świecie restaurację obrotową, aby sprawdzić, jak na smak, zapach i wartości odżywcze potraw wpłynie gotowanie na niestandardowych wysokościach. Eksperyment jest częścią badań prowadzonych przez Nestlé nad tym, jak zapewnić jeszcze zdrowsze i smaczniejsze jedzenie, używając metod wyłącznie naturalnych bez jakichkolwiek sztucznych dodatków.

Naukowcy z centrum badawczego Nestlé Research Center (NRC) w Lozannie przygotowali trzy identyczne buliony warzywne składające się z dokładnie takich samych ilości rzepy, marchwi, pora i selera. Pierwszy bulion ugotowano wysoko w górach, około 3600 metrów nad poziomem morza, a więc przy panującym na tej wysokości niższym ciśnieniu. Dwa pozostałe buliony przyrządzono w typowym laboratorium Nestlé znajdującym się na wysokości 833 m. n.p.m. – jeden w zwykłym ciśnieniu otoczenia, a drugi w wysokim ciśnieniu.

Trzy uzyskane w ten sposób w różnych ciśnieniach buliony przeanalizowano następnie w laboratorium przy użyciu szeregu procesów analitycznych oraz poddano ocenie ekspertów smakowych podczas panelu degustacyjnego.

Po porównaniu wyników okazało się, że bulion ugotowany wysoko w górach, gdzie ciśnienie jest niższe, ma bardziej intensywny smak, kolor, a nawet zapach. Gotowanie na większej wysokości, a zatem w niższym ciśnieniu może też poprawić wartości odżywcze uzyskanego pokarmu. Jak? Na wysokości 3600 m. n.p.m. woda wrze w zaledwie 85°C, co umożliwia łagodniejszy proces gotowania jedzenia w niższej temperaturze, zachowujący w potrawach naturalne substancje odżywcze. Okazuje się też, że gotowanie w niskim ciśnieniu zmniejsza utratę masy żywności, co zwiększyło wydajność gotowanych w eksperymencie warzyw. Doprowadziło to do uzyskania bulionu znacząco bogatszego w aminokwasy, węglowodany i kwasy organiczne, a także z większym udziałem związków lotnych, odpowiadających m.in. za zapach potrawy. Zachowanie tych elementów w komponentach potrawy sprawia, że smak, kolor i zapach finalnego dania są bardziej intensywne bez dodawania jakichkolwiek środków wzmacniających smak, barwników, a nawet soli. Co ważne, proces ten może być również stosowany do wszelkich związków wrażliwych termicznie, takich jak na przykład witaminy. To może być prawdziwa rewolucja w zdrowym żywieniu!

Obecnie naukowcy z Nestlé prowadzą dodatkowe badania w celu zidentyfikowania procesów kulinarnych wykorzystujących gotowanie w niskim ciśnieniu i zastosowania ich w tworzeniu potraw naturalnie ulepszonych zarówno pod względem wrażeń zmysłowych, jak i wartości odżywczej.