... O podrobach w nowej odsłonie

Kiedyś traktowane jako dania drugiej kategorii, dzisiaj powracają w wielkim stylu. Kiedyś jako najtańsze pozycje w menu nienajlepszych jadłodajni, a teraz - główni bohaterowie kart wytwornych restauracji. Podroby – otrzymują należną oprawę i zachwycają oryginalnym smakiem.

W ciągu ostatnich lat, w trakcie poszukiwań nowych, kulinarnych doznań, zaczęliśmy się zachwycać innowacyjnymi smakami dań próbowanych podczas wakacyjnych podróży. Wątróbki, flaki, ozorki czy serca spychane na dalszy plan, ustępowały miejsca dorodnym kawałkom mięsa. W końcu nadszedł czas, kiedy podroby stają się prawdziwym rarytasem, których smaki wypada dobrze znać.

W tradycji polskiej kuchni zajmują ważne miejsce. Żołądki albo serca były wielokrotnie przygotowywane na różne sposoby przez nasze babcie. Jednak u nas z czasem zaczęły tracić rolę specjału, choć zagraniczne kuchnie z dumą prezentowały swoje dania z podrobów, jak słynne foie gras. Inny przykład - grasica. Za granicą uważana za prawdziwy delikates, również stosownie drogi. U nas jej cena jest znacznie niższa, choć znalezienie tego cielęcego lub jagnięcego gruczołu nie należy do najłatwiejszych zadań.

Skąd częsty uraz do podrobów? Zapewne dlatego, że pierwszy kontakt z nimi w roli kulinarnego dania nie był najlepszym doświadczeniem. Bo trzeba pamiętać, iż podroby wymagają odpowiedniego i starannego przygotowania, a przede wszystkim właściwego doprawiania, żeby odwdzięczyć się fantastycznym smakiem.

Czym są podroby i dlaczego warto je jeść?

To po prostu wszystko to, co nie jest „klasycznym” mięsem, czyli najczęściej narządy zwierząt i ryb. Niektóre podroby mogą być cenne z żywieniowego punktu widzenia. „Dbając o dobrze zbilansowaną dietę, warto włączyć wątróbkę do swojego jadłospisu. Należy jednak wybierać tę z drobiu lub młodych zwierząt rzeźnych. Posiada wiele składników odżywczych. Przede wszystkim jest dostarczycielem sporej ilości dobrze przyswajalnego białka. W 100 gramach produktu znajduje się go około 19 gramów, czyli niewiele mniej niż w filecie z kurczaka. Ponadto wątróbka jest jednym z najcenniejszych źródeł i do tego najlepiej przyswajalnego żelaza. Zawiera aż 10 mg tego pierwiastka w 100 g (polędwica wołowa 1,1 mg), sporą dawkę witaminy A i szeroki wachlarz witamin z grupy B”, mówi żywieniowiec marki Knorr, Iwonna Niegowska.

Obal mit i zaskocz nowym smakiem

Z podrobów można wyczarować prawdziwe kulinarne cuda i to za niewielką kwotę. Zazwyczaj te produkty są znacznie tańsze niż mięso. Zamiast kupować drogą polędwicę, można wybrać jeden z rodzaju podrobów i za różnicę w cenie dokupić wysokiej jakości dodatki.

„Podroby posiadają podobny skład chemiczny, jak mięso, ale inną strukturę tkanek i większą zawartość wody, więc nie mogą być tak długo przechowywane jak mięso. Popularna wątróbka powinna spędzić w naszej lodówce nie dłużej niż dwa dni. Podroby mogą być nie tylko głównym bohaterem dania, ale posłużą również jako dodatek, będąc choćby jednym ze składników pysznego farszu. Na stałe w krajobraz tradycyjnej polskiej kuchni wpisały się: smażona wątróbka, kaszanka oraz flaczki”, opowiada szef kuchni marki Knorr, Piotr Murawski.

Czas zmierzyć się z kulinarnymi mitami dotyczącymi podrobów i spróbować samemu przyrządzić z nich fantastyczne potrawy, które zmienią nasze postrzeganie tych produktów.

Odpowiednio je potraktuj

Kiedy wreszcie zdecydujemy się na przygotowanie dania na bazie z podrobów, dokładnie zapoznajmy się z poradami dotyczącymi obróbki produktu. Każdy z nich jest inaczej zbudowany, z innych tkanek, i może wymagać różnej obróbki termicznej albo specjalnych zabiegów, jak choćby wcześniejsze wymoczenie.

Ozorki – należy najpierw pozbawić ich gruczołów ślinowych (dwa odznaczające się punkty znajdujące się u nasady ozora). Następne warto moczyć w wodzie z solą przez 30 minut, a potem gotować przez dwie godziny z warzywami oraz bulionem (np. Knorr). Koniecznie musimy je także obrać. Tak przygotowane posłużą do stworzenia doskonałego dania, czyli Ozorków w sosie pomidorowo-kaparowym:

Ozorki w sosie pomidorowo-kaparowym

Składniki:

• 1,5 kg ozorków wieprzowych
• włoszczyzna
• 4 ziarna ziela angielskiego
• 3 liście laurowe
• 3 goździki
• kostka rosołowa
• 5 ziaren czarnego pieprzu

Składniki na sos:

• cebula średniej wielkości
• 3 łyżki oliwy z oliwek
• 3 łyżki kaparów
• natka pietruszki
• Spaghetti Bolognese Naturalnie smaczne Knorr
• średni pomidor
• 2 ząbki czosnku
• ostra papryka

Sposób przygotowania:

1. Ozorki wieprzowe mocz przez pół godziny w zimnej wodzie z dodatkiem soli. Później starannie je przepłucz pod bieżącą wodą i wyszoruj przy pomocy szczoteczki. Wykrój gruczoły ślinowe. Łatwo je rozpoznać: są to dwa wyróżniające się punkty usytuowane u nasady ozora. Tak przygotowane mięso umieść w garnku razem z podzielonymi na części warzywami. Wlej do niego 2 litry wody, dodaj kostkę rosołową i przyprawy. Gotuj całość przez ok. 2 godziny.
2. Ugotowane mięso przełóż do naczynia z zimną wodą. Pamiętaj o tym, by nie studzić go do końca – powinno być ciepłe, ale nie gorące. Starannie obierz je ze skórki i pokrój w cienkie paski.
3. Cebulę poszatkuj w piórka, pomidor pokrój w dość grubą kostkę. Następnie posiekaj chili, natkę pietruszki i 2 ząbki czosnku.
4. Na rozgrzanej na patelni oliwie z oliwek przesmaż posiekany wcześniej czosnek i paprykę chili. W momencie, w którym czosnek lekko się zarumieni, dodaj cebulę. Smaż wszystko przez chwilę, następnie wrzuć przygotowany wcześniej pomidor.
5. Spaghetti Bolognese Naturalnie Smaczne Knorr, który nada daniu intensywny ziołowy posmak i zapewni jego odpowiednią konsystencję, rozmieszaj dokładnie w szklance zimnej wody. Tak przygotowaną mieszanką zalej smażące się składniki. Dodaj następnie kapary, siekaną natkę pietruszki i pokrojone wcześniej ozorki wieprzowe. Wszystko gotuj kolejne 2-3 minuty, pamiętając o regularnym mieszaniu składników dania.

Z kolei przygotowując wątróbkę, trzeba pamiętać, że wcześniej należy oczyścić ją z błon. Warto ją także wymoczyć ją w mleku. To pozwoli zmniejszyć jej goryczkę i sprawi, że będzie wyraźnie bardziej delikatna w smaku. Następnie płuczemy wątróbkę w zimnej wodzie i osuszamy ręcznikiem papierowym. Tak przygotowaną możemy już obtaczać w mącę z dodatkiem ziół i przypraw. Jak jest pyszna, przekonamy się, przyrządzając Wątróbkę drobiową w szynce szwarcwaldzkiej duszoną z cebulką:

Wątróbka drobiowa w szynce szwarcwaldzkiej duszona z cebulą

Składniki:

• 300 g wątróbki z indyka
• 15 plastrów szynki szwarcwaldzkiej
• 200 ml mleka 2%
• 15 suszonych śliwek
• 80 ml oleju roślinnego do smażenia
• 5 dużych cebul
• 100 g oscypka wędzonego
• 2 zmiażdżone ząbki czosnku
• 2 łyżki mąki
• 2 łyżki suszonego tymianku
• 1 łyżka majeranku
• 2 łyżki Przyprawy do pikantnego kurczaka Knorr

Sposób przygotowania:

1. Przygotuj wątróbki: oczyszczone z błon namocz w mleku. Następnie je odcedź, przepłucz pod bieżącą wodą i odsącz za pomocą papierowego ręcznika. Potem obtaczaj je w mące, wcześniej wymieszanej z majerankiem, tymiankiem i Przyprawą do pikantnego kurczaka Knorr, która nada mięsu intensywny smak.
2. Rozgrzej na patelni olej i podsmaż na nim mięso z dwóch stron. Następnie odstaw je, aż nieco wystygnie.
3. Poszatkuj cebulę w pióra i pokrój ser na małe kawałki. Kawałki szynki przedziel na połowy i posiekaj czosnek. Czosnek i cebulę podsmaż na oleju – na patelni, na której smażone było mięso.
4. Wątróbki kładź na kawałkach szynki szwarcwaldzkiej, obok każdej z nich ułóż śliwkę i plaster oscypka.
5. Przygotuj potrawę do zapiekania: na dnie naczynia żaroodpornego wyłóż połowę przygotowanej wcześniej cebuli. Połóż na niej zawinięte w szynkę wątróbki i przykryj całość cebulą, która pozostała. Danie piecz w piekarniku nagrzanym do temperatury 180° C przez ok. kwadrans.

Jeśli nadal nie jesteśmy przekonani do wątróbki, wypróbujmy danie, w którym nie gra ona głównej roli, ale będzie elementem farszu. Doskonałą propozycją będą Udka z wątróbką:

Udka z wątróbką

Składniki:

• 4 udka z kurczaka
• Przyprawa Uniwersalna Delikat Knorr
• 100 g wątróbki drobiowej
• średnia cebula
• łyżeczka suszonego rozmarynu
• 2 ząbki czosnku
• łyżeczka suszonego majeranku
• łyżka oliwy z oliwek

Sposób przygotowania:

1. Przygotuj udka z kurczaka: zdejmij z nich skórę, rozetnij je pośrodku i posługując się nożem, wyciągnij kości. Mięso posyp Przyprawą Uniwersalną Delikat Knorr, która zapewni mu intensywny smak. Następnie je odstaw.
2. Na patelni podsmaż cebulę. Następnie dodaj do niej 50 g wątróbki drobiowej i smaż. Całość dopraw czosnkiem, majerankiem i suszonym rozmarynem. Wątróbkę ostudź i pokrój na niewielkie kawałki.
3. Niesmażoną wątróbkę zmiksuj na gładką masę, dodaj do niej smażoną i całość dokładnie wymieszaj.
4. Tak przygotowanym farszem wypełnij udka, zwiń je i owiń każde z nich kawałkiem folii aluminiowej.
5. Mięso opiekaj z każdej strony na grillu przez 15-20 minut. Inną metodą na przyrządzenie go, jest ułożenie go w naczyniu żaroodpornym i zapiekanie w piekarniku nagrzanym do temperatury 180° C przez 40 minut.

Na koniec kaszanka, która w rzeczywistości bywa początkiem naszej przygody z podrobami. Budzi w nas najmniej obaw, więc często gości na naszych stołach, np. przygotowywana z cebulką. Warto jednak nieco odejść od utartego schematu i przyrządzić ją z tak zwanym twistem. Sezon grillowy dobiega końca, dlatego czas wyciągnąć patelnię grillową i na niej przygotować kaszankę. Piotr Murawski, szef kuchni Knorr, poleca ponadto nie tylko dodawać do niej cebulę, ale podawać ją właśnie w… cebuli, jako doskonały farsz z dodatkiem oscypka. Kaszankę możemy też grillować w papilotach z dodatkiem jabłek i suszonych wędzonych śliwek:

Kaszanka grillowana w cebuli

Składniki:

• 8 dużych cebul
• 3 kaszanki
• 2 łyżki Przyprawy do grilla Knorr
• 3 łyżki ketchupu
• jabłko
• 3 łyżki oleju roślinnego
• łyżka majeranku
• 2 oscypki

Sposób przygotowania:

1. Przygotuj cebule: nie ściągaj z nich zewnętrznej, brązowej warstwy. Odetnij ok. 2 cm ich czubków. Następnie wydrąż ich podstawy, dbając o to, by pozostały dwie warstwy warzywa.
2. Kaszankę obierz ze skóry i zmiażdż widelcem. Wydrążoną cebulę posiekaj na drobną kostkę i smaż na rozgrzanym oleju do osiągnięcia złotego koloru. Do smażącego się warzywa dodaj kaszankę i smaż do momentu, w którym się rozpadnie.
3. Dodaj do całości 3 łyżki ketchupu. Na sam koniec wsyp do całości jabłko pokrojone na bardzo drobną kostkę. Dopraw wszystko majerankiem i Przyprawą do grilla Knorr, która zapewnia wyjątkowy smak grillowanym potrawom.
4. Zetrzyj oscypek. Jego część dodaj do farszu. Następnie umieść przygotowane nadzienie w wydrążonych cebulach. Ich wierz posyp resztą oscypka.
5. Przygotowane cebule grilluj pod przykryciem przez około pół godziny. Podawaj na gorąco. 

Kaszanka grillowana w papilotach

Składniki:

• 400 g kaszanki
• 1 łyżka Przyprawy do grilla Knorr
• 150 g ketchupu
• jabłko
• cebula
• 4 ząbki czosnku
• 50 g wędzonych śliwek
• 2 łyżki majeranku

Sposób przygotowania:

1. Usuń skórę z kaszanki, następnie pokrój mięso na kawałki.
2. Wymieszaj mięso z drobno siekanym czosnkiem, jabłkiem pokrojonym w kostkę, kawałkami śliwki, majerankiem oraz posiekaną w pióra i usmażoną na patelni cebulą.
3. Smażone składniki dopraw Przyprawą do grilla Knorr, która nada mięsu intensywny zapach oraz niewielką ilością ketchupu.
4. Zdejmij składniki z patelni. Kaszankę najpierw zawiń w pergamin, a później w folię aluminiową.
5. Mięso opiekaj na grillu nagrzanym do średniej temperatury przez ok. pół godziny.

Smacznego!