Spis treści:

1. Zakres i rola chemii żywności – Zdzisław E. Sikorski             

1.1. Zakres i rozwój chemii żywności                              

1.2. Rola chemii w gospodarce żywnościowej                        

1.2.1. Priorytety                                              

1.2.2. Zagrożenia i korzyści                                      

1.2.3. Rola chemii                                            

1.3. Rola w kształceniu pracowników dla gospodarki żywnościowej i upowszechnianiu wiedzy o żywności

Bibliografia                                                   

2. Budowa surowców i produktów żywnościowych – Jolanta Tomaszewska-Gras                                

2.1. Surowce i produkty żywnościowe                             

2.2. Mięso                                                

2.2.1. Wprowadzenie                                          

2.2.2. Budowa tkanki mięśniowej                                  

2.2.3. Skład chemiczny mięsa                                    

2.3. Jaja                                                  

2.3.1. Wprowadzenie                                          

2.3.2. Budowa jaja                                            

2.3.3. Skład chemiczny jaja                                      

2.4. Mleko                                                

2.4.1. Definicja                                              

2.4.2. Skład chemiczny mleka                                    

2.5. Zboża                                                

2.5.1. Wprowadzenie                                          

2.5.2. Budowa zbóż                                           

2.5.3. Skład chemiczny ziarna zbóż                             

2.6. Owoce jadalne                                         

2.6.1. Definicje                                             

2.6.2. Budowa                                              

2.6.3. Skład chemiczny owoców                                  

2.7. Warzywa                                              

2.7.1. Definicje                                             

2.7.2. Skład chemiczny warzyw                                   

2.7.3. Ziemniak                                              

2.8. Nasiona roślin strączkowych                                

2.9. Nasiona i owoce roślin oleistych                               

Bibliografia                                                   

3. Rola wody w żywności – Zbigniew Pałacha, Andrzej Lenart       

3.1. Udział wody w surowcach i produktach spożywczych                

3.2. Struktura wody                                          

3.3. Stan wody w żywności                                     

3.4. Aktywność wody                                         

3.4.1. Izotermy adsorpcji                                       

3.4.2. Modele izoterm adsorpcji wody                               

3.5. Wpływ wody na sensoryczne właściwości żywności                 

3.6. Aktywność wody a trwałość żywności                          

3.7. Woda pitna i wody mineralne                               

Bibliografia                                                 

4. Składniki mineralne – Anna Dołęga                          

4.1. Wprowadzenie                                          

4.2. Wapń                                                

4.2.1. Pierwiastek i jego funkcja w organizmie człowieka                 

4.2.2. Związki wapnia i ich wchłanianie w układzie pokarmowym – wpływ składników towarzyszących w żywności                        

4.2.3. Podstawowe źródła wapnia w żywności i jego suplementowanie        

4.3. Fosfor                                                

4.3.1. Funkcje w organizmie człowieka                             

4.3.2. Wchłanianie związków fosforu z żywności w przewodzie pokarmowym i jego transport w obrębie organizmu człowieka                  

4.3.3. Fosfor w żywności                                       

4.4. Sód, potas i chlor                                         

4.4.1. Funkcje sodu, potasu i chloru w organizmie człowieka               

4.4.2. Wchłanianie jonów sodu, potasu i chlorków w przewodzie pokarmowym                                           

4.4.3. Sód, potas i chlorki w pożywieniu                             

4.5. Magnez                                               

4.5.1. Funkcje magnezu w organizmie człowieka                       

4.5.2. Wchłanianie magnezu w przewodzie pokarmowym                 

4.5.3. Magnez w pożywieniu                                     

4.5.4. Skutki niedoboru magnezu w diecie i jego suplementy               

4.6. Żelazo                                                

4.6.1. Funkcje żelaza w organizmie człowieka i skutki jego niedoboru w diecie   

4.6.2. Związki żelaza i ich wchłanianie                               

4.6.3. Żelazo w żywności                                        

4.6.4. Suplementy żelaza                                       

4.7. Fluor                                                

4.7.1. Funkcje fluoru w organizmie człowieka                         

4.7.2. Wchłanianie fluoru w przewodzie pokarmowym                   

4.7.3. Fluor w napojach, suplementowanie fluoru i problemy zdrowotne związane z jego nadmierną podażą

4.8. Krzem                                                

4.9. Cynk                                                 

4.9.1. Funkcje cynku w organizmie człowieka, objawy niedoboru i nadmiernego spożycia                                    

4.9.2. Wchłanianie, transport i metabolizm cynku                       

4.9.3. Cynk w żywności. Biodostępność cynku w pożywieniu i suplementach                                          

4.10. Pozostałe składniki mineralne                                

4.10.1. Mangan                                               

4.10.2. Miedź                                                

4.10.3. Selen                                                 

4.10.4. Jod                                                  

4.10.5. Molibden                                             

4.10.6. Chrom                                              

4.10.7. Kobalt                                             

4.10.8. Bor                                                 

Bibliografia                                                  

5. Sacharydy – występowanie i znaczenie – Hanna Staroszczyk      

5.1. Wprowadzenie                                         

5.2. Sposoby oznaczania sacharydów w żywności                     

5.3. Zawartość sacharydów w żywności                            

5.3.1. Wprowadzenie                                        

5.3.2. Monosacharydy                                        

5.3.3. Oligosacharydy                                         

5.3.4. Polisacharydy                                    

5.4. Fizyczne i chemiczne właściwości sacharydów        

5.4.1. Właściwości fizyczne                                

5.4.2. Właściwości chemiczne                                   

5.5. Chemiczne i biochemiczne przemiany sacharydów w warunkach przechowywania i przetwarzania żywności             

5.5.1. Reakcje nieenzymatycznego brązowienia                      

5.6. Celowe modyfikowanie skrobi                               

5.6.1. Wprowadzenie                                

5.6.2. Modyfikacje fizyczne                                     

5.6.3. Modyfikacje chemiczne                               

5.6.4. Modyfikacje enzymatyczne                                 

5.7. Rola sacharydów w tworzeniu sensorycznych cech żywności i żywieniu człowieka                                       

5.7.1. Słodki smak sacharydów                                  

5.7.2. Kształtowanie pożądanych cech sensorycznych artykułów żywnościowych w reakcjach Maillarda

5.7.3. Niepożądane efekty reakcji Maillarda                   

5.7.4. Strukturotwórcze właściwości sacharydów                  

5.7.5. Żywność funkcjonalna oparta na skrobi                       

Bibliografia                                                  

6. Lipidy – Anna Kołakowska                            

6.1. Wprowadzenie                                        

6.2. Zawartość i rozmieszczenie lipidów w surowcach i produktach żywnościowych                            

6.3. Rola lipidów w organizmach roślinnych i zwierzęcych            

6.3.1. Wprowadzenie                                    

6.3.2. Zapasowy materiał energetyczny dla organizmu                 

6.3.3. Materiał budulcowy błon komórkowych                         

6.3.4. Przekaźnictwo sygnałów                                

6.3.5. Prekursory hormonów                              

6.4. Rola lipidów w żywności                               

6.4.1. Wprowadzenie                             

6.4.2. Właściwości sensoryczne i technologiczne       

6.4.3. Emulsje                                               

6.5. Występowanie głównych grup lipidów w żywności                

6.5.1. Lipidy proste                                       

6.5.2. Lipidy złożone                                       

6.5.3. Kwasy tłuszczowe                                    

6.6. Chemiczne i biochemiczne przemiany lipidów w warunkach przechowywania i przetwarzania żywności

6.6.1. Wprowadzenie                                      

6.6.2. Hydroliza                                     

6.6.3. Utlenianie                       

6.6.4. Wtórne produkty utleniania            

6.6.5. Wskaźniki stopnia utlenienia                      

6.6.6. Czynniki wpływające na szybkość przemian          

6.6.7. Obróbka cieplna                                

6.6.8. Skutki utleniania lipidów                                  

6.6.9. Bioprzyswajalność utlenionych lipidów 

6.6.10. Interakcje z innymi składnikami żywności               

6.6.11. Zapobieganie niekorzystnym zmianom lipidów w żywności     

6.6.12. Modyfikacja tłuszczów                                

6.7. Rola lipidów w żywieniu człowieka                        

6.7.1. Wprowadzenie                                       

6.7.2. Cholesterol                                      

6.7.3. SFA                                      

6.7.4. MUFA                                     

6.7.5. PUFA                                          

6.7.6. Rola n-3 PUFA                                           

6.7.7. Źródła n-3 PUFA                      

6.7.8. Bioprzyswajalność n-3 PUFA z różnych źródeł        

6.8. Podsumowanie                                

Bibliografia                                    

7. Białka – Zdzisław E. Sikorski          

7.1. Zawartość i rola białka w żywności              

7.2. Rola białek w tworzeniu funkcjonalnych cech żywności            

7.2.1. Budowa białka a jego właściwości funkcjonalne            

7.2.2. Rozpuszczalność białek                              

7.2.3. Utrzymywanie wody                             

7.2.4. Żelowanie                                    

7.2.5. Emulgowanie                                    

7.2.6. Powstawanie piany                              

7.3. Przemiany białek w przechowywanej żywności     

7.3.1. Wprowadzenie                                          

7.3.2. Procesy enzymatyczne                                   

7.3.3. Utlenianie                                        

7.3.4. Nieenzymatyczne brązowienie                          

7.4. Celowe modyfikowanie białek żywności                    

7.4.1. Wprowadzenie                                 

7.4.2. Proteolityczne procesy w tradycyjnym utrwalaniu i przetwarzaniu żywności                         

7.4.3. Nowe zastosowania hydrolizy białek żywności               

7.4.4. Modyfikowanie białek przy udziale transglutaminazy             

7.4.5. Reakcje z aldehydami i nieenzymatyczne glikozylowanie (glikacja)     

7.4.6. Acylowanie i oddziaływanie fosforanów(V)                 

7.5. Zmiany białek zachodzące w czasie obróbki cieplnej           

7.6. Biologiczna rola białek żywności                        

7.7. Białka roślinne                                           

7.7.1. Białka roślinne w światowej gospodarce żywnościowej      

7.7.2. Białka ziarniaków zbóż                                   

7.7.3. Białka nasion roślin strączkowych                      

7.7.4. Białka wiążące metale i białka słodkie                      

7.8. Białka jaja kurzego                                       

7.8.1. Wprowadzenie                                    

7.8.2. Białka części białkowej jaja                         

7.8.3. Białka żółtka jaja                                        

7.9. Białka mleka                                        

7.9.1. Wprowadzenie                                    

7.9.2. Kazeiny                                          

7.9.3. Białka serwatki                                     

7.9.4. Endogenne enzymy mleka                           

7.10. Białka mięśniowe                                         

7.10.1. Wprowadzenie                                        

7.10.2. Białka miofibrylarne                               

7.10.3. Kolagen                                       

7.10.4. Białka sarkoplazmatyczne                               

7.11. Białka organizmów jednokomórkowych                    

Bibliografia                                                   

8. Niebiałkowe związki azotowe – Edyta Malinowska-Pańczyk 

8.1. Wprowadzenie                              

8.2. Wolne aminokwasy                            

8.2.1. Aminokwasy białkowe                              

8.2.2. Aminokwasy niebiałkowe                              

8.3. Peptydy                                          

8.3.1. Smak peptydów                                        

8.3.2. Peptydy o aktywności biologicznej                       

8.4. Kwasy nukleinowe i nukleotydy                     

8.5. Aminy                                          

8.5.1. Wprowadzenie                                 

8.5.2. Warunki wpływające na powstawanie BA                   

8.5.3. Występowanie amin biogennych w wybranych produktach          

8.5.4. Lotne aminy                                           

8.5.4. Nitrozoaminy i heterocykliczne aminy aromatyczne         

Bibliografia                                               

9. Interakcje składników żywności – Zdzisław E. Sikorski, Agata Witczak     

9.1. Wprowadzenie                  

9.2. Reaktywne grupy                            

9.2.1. Reaktywne grupy lipidów, sacharydów i białek                     

9.2.2. Interakcje małocząsteczkowych składników               

9.3. Rodzaje wiązań i przemian                             

9.3.1. Wprowadzenie                              

9.3.2. Niszczenie struktury                         

9.3.3. Krystalizacja                            

9.3.4. Emulgowanie, pienienie się i żelowanie          

9.3.5. Reakcje enzymatyczne i chemiczne                            

9.4. Czynniki wpływające na reakcje w żywności            

9.4.1. Wprowadzenie                                  

9.4.2. Temperatura                                     

9.4.3. Odczyn środowiska                                

9.4.4. Inne czynniki                                   

9.5. Skutki reakcji składników w żywności                

9.6. Interakcje składników żywności z lekami                    

9.6.1. Wprowadzenie                                      

9.6.2. Wpływ żywności na wchłanianie leku                 

9.6.3. Wpływ składników żywności na metabolizm leku           

9.6.4. Wpływ leków na składniki odżywcze                    

9.7. Podsumowanie                                   

10. Naturalne barwniki roślinnych surowców żywnościowych – Anna Podsędek                                 

10.1. Wprowadzenie                                     

10.2. Biosynteza barwników i ich funkcje biologiczne                 

10.3. Barwniki chlorofilowe                                    

10.3.1. Budowa i występowanie chlorofili                        

10.3.2. Przemiany barwników chlorofilowych                        

10.4. Barwniki karotenoidowe                                  

10.4.1. Budowa i występowanie karotenoidów                     

10.4.2. Przemiany barwników karotenoidowych                       

10.5. Barwniki betalainowe                                

10.5.1. Budowa i występowanie betalain                           

10.5.2. Przemiany barwników betalainowych                    

10.6. Barwniki antocyjanowe                           

10.6.1. Budowa antocyjanów                                 

10.6.2. Występowanie antocyjanów                               

10.6.3. Przemiany barwników antocyjanowych                

Bibliografia                                          

11. Substancje zapachowe i smakowe w żywności – Henryk Jeleń   

11.1. Zapach i smak żywności a wybór konsumenta                    

11.2. Specyfika związków zapachowych                        

11.3. Tworzenie aromatu żywności                      

11.3.1. Lipidy jako prekursory związków zapachowych               

11.3.2. Związki zapachowe tworzone z białek                       

11.3.3. Sacharydy jako prekursory związków zapachowych              

11.3.4. Inne szlaki tworzenia związków zapachowych                     

11.3.5. Nielotne prekursory związków zapachowych                    

11.3.6. Obce zapachy w żywności                               

11.4. Specyfika percepcji związków zapachowych i smakowych        

11.5. Związki o podstawowych smakach                       

11.5.1. Związki o smaku słodkim                               

11.5.2. Związki o smaku gorzkim                              

11.5.3. Związki o smakach słonym i kwaśnym                     

11.5.4. Związki o smaku umami                                 

11.6. Związki generujące inne wrażenia sensoryczne                

11.7. Związki modulujące smak                                

11.8. Podsumowanie                                    

Bibliografia                                               

12. Składniki i reakcje wpływające na reologiczne cechy żywności – Zenon Kędzior        

12.1. Definicja właściwości reologicznych                         

12.2. Podstawowe zależności i metody badań                     

12.2.1. Definicja naprężenia, odkształcenia i szybkości odkształcenia w ścinaniu prostym                 

12.2.2. Podstawowe sposoby odkształcenia materiałów, modele liniowe ciała sprężystego, lepkiego i lepkosprężystego            

12.2.3. Wydłużanie i ścinanie proste ciała stałego w zakresie bardzo małych odkształceń                                         

12.2.4. Przepływ płynów lepkich                                 

12.2.5. Lepkosprężystość liniowa                                  

12.2.6. Podstawowe typy reometrów                             

12.3. Rola białek, sacharydów i lipidów oraz ich interakcji w tworzeniu reologicznych cech żywności                

12.4. Wpływ parametrów obróbki na reologiczne cechy produktów żywnościowych                                         

12.5. Udział właściwości reologicznych w ogólnej jakości surowców i produktów żywnościowych                        

Bibliografia           

Skorowidz