Chociaż święta wielkanocne będą w tym roku inne niż wszystkie, to o normalności mogą przypomnieć nam smaki tradycyjnych potraw. Do takich należy żurek – prawdziwy wielkanocny must-have. Uwielbiamy tą gęstą i aromatyczną zupę o lekko kwaśnym smaku. W różnych regionach Polski gotuje się ją trochę inaczej. Wypróbuj nasze przepisy na żurek w staropolskim wydaniu. 

Żurek jest jedną z najstarszych polskich zup. W pierwotnej wersji był znany jako barszcz biały i żywili się nim głownie ludzie na wsiach. Zgodnie z pierwszym znanym przepisem przyrządzało się go z gotowanych roślin: barszczu zwyczajnego, lebiody i komosy. Później zaczęto go podawać z ziemniakami i zyskał miano zalewajki, czyli właśnie żuru. Zupa szybko zyskała popularność na terenie całego kraju. 

Regionalne odmiany żurku

Dziś w wielu regionach można zetknąć się z różnymi odmianami żurku. Zupę można przygotować na wywarze warzywnym lub mięsnym (podstawą są kiełbasy i wędzonki). I tak żurek świętokrzyski podaje się z jajkiem pokrojonym na cztery części, chrzanem i bułką, ozdobiony koperkiem. Natomiast na Kujawach i Mazowszu oraz położonym tam regionie Kurpi prym wiedzie tradycyjny żurek z białą kiełbasą i jajkiem – serwuje się go w wydrążonym chlebie lub bułce. Z kolei Benedyktyni w Tyńcu podają żurek z kiełbasą i twarogiem. Na Podhalu najbardziej znana jest tradycyjna wersja tej zupy na zakwasie z kiełbasą wiejską i majerankiem oraz dodatkiem wędzonego oscypka. A czym charakteryzuje się żurek żeniaty? Ta śląska wersja żurku jest bardzo sycąca – przyrządza się go na bazie wędzonych żeberek i wędzonego boczku, a podaje się z ziemniakami i kiełbasą. 

Najważniejszy jest zakwas

Dobry zakwas to podstawa żuru. Oczywiście najlepiej przygotować go samemu – wtedy mamy pewność, że jest zdrowy i nie zawiera sztucznych dodatków. Często spotykamy się ze sporami dotyczącymi rodzaju mąki odpowiedniej do idealnego zakwasu. Nie ma jednej konkretnej odpowiedzi, ponieważ w każdym regionie przepis jest inny. Na Górnym Śląsku zakwas przygotowywany jest z żytniej mąki razowej, w Małopolsce i na Podlasiu używa się mąki owsianej, a na Lubelszczyźnie mąki gryczanej. Oskar Kolberg, znany etnograf, opisywał z kolei tradycyjny żur jadany na Kujawach: Na śniadanie: żur z kartoflami. Jest to śniadanie zwykłe. (...) Żur robi się z ukwaszonej mąki żytniej (razowej) w wodzie, i zaklepany bywa mąką żytnią, czyli pytlową.

Jaką kiełbasę wybrać do żurku?

W tradycyjnej wersji żurku nie może zabraknąć białej kiełbasy. Zamienie można też użyć kiełbasy wiejskiej, śląskiej, myśliwskiej lub jałowcowej. Oprócz ulubionej kiełbasy do żurku powinno się także dodać wędzonki, np. kawałek boczku – nada wielkanocnej zupie wyjątkowy smak i aromat. Jednak bez względu na to, jaki żurek przygotowujemy, pamiętajmy o składnikach najwyższej jakości. Warto zwrócić uwagę na jakość mięsa i wędlin, których używamy. 

– Wybierając kiełbasę lub boczek zdecydujmy się na wędlinę od zaufanego producenta. Po rozcięciu, biała kiełbasa powinna mieć dość zwięzłą strukturę z widocznymi przyprawami, np. biała kiełbasa z szynki z linii Kurpiowskie Specjały.  Do żurku użyjmy również boczku, dzięki któremu potrawa zyska wędzony aromat – mówi Małgorzata Wódkiewicz z Zakładów Mięsnych Pekpol Ostrołęka. 

Wielkanocny żurek kurpiowski z białą kiełbasą z szynki Kurpiowskie Specjały ZM Pekpol

Wielkanocny żurek kurpiowski z białą kiełbasą z szynki Kurpiowskie Specjały
fot. ZM Pekpol

Składniki:

• 0,5 kg białej kiełbasy z szynki Kurpiowskie Specjały ZM Pekpol
• 0,5 kg kości wędzonych od schabu
• 1 średniej wielkości marchew
• ½ średniej wielkości selera
• ok. 3 litry wody
• 3 liście laurowe
• 5-6 ziarenek ziela angielskiego
• 500 ml zakwasu na żurek
• 1 cebula
• 300 ml kwaśnej śmietany 18%
• 3 ząbki czosnku
• sól, pieprz do smaku
• jajka ugotowane na twardo

Jak przygotować:

Do garnka z wodą włożyć kości, obrane i pokrojone w kostkę warzywa, liście laurowe i ziele angielskie. Posolić i gotować, aż mięso przy kości będzie miękkie. Następnie kości wyciągnąć, obrać z mięsa, pokroić i dodać do wywaru. Połączyć zakwas na żurek ze śmietaną, zahartować i dodać do wszystkiego. Białą kiełbasę podsmażyć na patelni na złoty kolor, pokroić w cząstki i dodać do zupy. Na tej samej patelni podsmażyć pokrojoną w kostkę cebulę i dodać do zupy. Doprawić do smaku pieprzem, cukrem i majerankiem. Pod koniec gotowania dodać przeciśnięty przez praskę czosnek. Żurek podawać z jajkiem ugotowanym na twardo.

Nasza rada: Przed podaniem warto dodać do zupy łyżkę chrzanu, który wspaniale podkreśli jego smak i aromat. Żurek można podawać w wydrążonym i podgrzanym w piekarniku chlebie. 

Wielkanocny żurek z kiełbasą zapiekaną w cieście

Wielkanocny żurek z kiełbasą zapiekaną w cieście
fot. ZM Pekpol

Składniki:

• 1 laska kiełbasy Kurpiowskie Specjały ZM Pekpol
• 200 g wędzonego boczku
• plaster ciasta francuskiego
• 1 litr bulionu drobiowego
• 0,5 litra zakwasu żytniego na żurek 
• 2 ząbki czosnku
• 4 łyżeczki chrzanu
• łyżeczka majeranku
• łyżeczka kminku
• sól i pieprz do smaku
• 4 jajka

Jak przygotować: 

Pokrój ciasto na paski o szerokości 1,5 cm, owiń paskami kiełbasę i piecz przez 15-20 minut w piekarniku, w temperaturze 200 stopni. Do bulionu wlej zakwas, zagotuj i gotuj przez ok. 20 minut. Dopraw solą, pieprzem, kminkiem, majerankiem i przeciśniętym przez praskę czosnkiem. Boczek pokrój w paski i usmaż na patelni tak, aby się zaczął zwijać. Żurek podawaj z boczkiem, łyżeczką chrzanu do każdej porcji oraz z kiełbasą w cieście i jajkiem.